giaourti

 

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ

(“Ζωοκόμος”  Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Αύγουστος 2011 Τεύχος 10)

Από τον

Γεώργιο   Μπάρκα

Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης

E-mail: georgios.barkas@gmail.com

 

Στο προηγούμενο άρθρο μας, αναφερθήκαμε στις βασικές τεχνολογικές γνώσεις, που πρέπει να γνωρίζει αυτός, που παράγει γιαούρτι, έτσι ώστε να έχουμε ένα ποιοτικό προϊόν, το οποίο θα ανταγωνισθεί ποιοτικά, παρόμοια προϊόντα βιομηχανιών μεγάλης κλίμακας, οι οποίες διαθέτουν ερευνητικά εργαστήρια και με κανόνες επιστημονικούς, προχωρούν αργά, αλλά σταθερά σε τεχνικές γνώσεις, που βελτιώνουν συνεχώς την ποιότητά τους.

Όταν όμως πρόκειται για μικρού μεγέθους γαλακτοκομικές μονάδες , που είναι αρκετές εκατοντάδες στην χώρα μας, και οι παραγωγοί βασίζονται μόνο σε τεχνικές,  αποκτημένες με βιωματικό τρόπο, χωρίς να έχουν στοιχειώδεις γνώσεις μικροβιολογίας ,  βιοχημείας  κλπ, τότε τα πράγματα στην παραγωγή ποιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων , μπορεί να έχουν όλο το εύρος των λέξεων από την υψηλή ποιότητα μέχρι την επικίνδυνη ποιότητα.

Ο σημαντικότερος τεχνολογικός παράγοντας,  στην παραγωγή της στραγγιστής γιαούρτης,  μετά την ποιότητα, του χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος (βλ. προηγούμενο άρθρο),  είναι τα καθαρά εργαλεία και σκεύη. Στην περίπτωση δε κλειστών κυκλωμάτων (σωληνώσεων κλπ), πρέπει να είμαστε σίγουροι για την καθαριότητά τους. Υπάρχουν ειδικά test (Luminometers), που μετρούν εύκολα και οικονομικά, οργανικά και μικροβιακά φορτία, στις εσωτερικές επιφάνειες των σωληνώσεων και των εργαλείων, που έρχεται σε επαφή το παστεριωμένο γάλα.

Το επόμενο σημαντικό τεχνολογικό στοιχείο, είναι η χρήση καθαρών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (καλλιέργειες), που με κατάλληλη τεχνική (ασηπτική), τις ρίχνουμε στο παστεριωμένο γάλα, στην θερμοκρασία των  42-47 οC . Το σωστό εδώ είναι να ρίχνουμε ζωντανές καλλιέργειες και όχι λυοφιλιοποιημένες (αποξηραμένες με εξάχνωση υπό κενό), έτσι κερδίζουμε μισή ώρα περίπου, στην έναρξη της ζύμωσης, εξ αιτίας της ανάλογης  καθυστέρησης, που έχουμε στις λυοφιλιοποιημένες  μορφές (φακελάκια σε σκόνη), μέχρι να ξεκινήσουν τον πολλαπλασιασμό τους. Από όσα γνωρίζω στην Ελλάδα, σ’ αυτό το σημείο, υστερούν οι μικρές βιοτεχνικές μονάδες, γιατί δεν μπορούν να έχουν έτοιμη και ζωντανή καλλιέργεια, την ώρα  που την χρειάζονται, παρά μόνο στον καταψύκτη,  σε φακελάκια καλλιεργειών με λυοφιλιοποιημένες μορφές. Σ’ αυτό το χρονικό σημείο συνήθως γίνεται και η μεγάλη ζημιά στην ποιότητα του προϊόντος μας. Τα σκεύη (καζάνια, σωλήνες, υλικά συσκευασίας κλπ), ο αέρας του γαλακτοκομείου και εμείς οι ίδιοι, “προσθέτουμε”  χωρίς να το αντιλαμβανόμαστε    μικροοργανισμούς  (όπως ζύμες, άλλα βακτήρια, ιούς, μύκητες κλπ), που δεν είναι ωφέλιμοι, για την ποιότητα της παραγόμενης  γιαούρτης. Εδώ αναφέρομαι στην  δράση  των ενεργών μικροοργανισμών,  που  βασίζεται  σε  δύο  σημαντικές  αρχές :

            ·  στην  αρχή της επικράτησης και
                      ·  στην  αρχή της ζύμωσης

Εάν προσέξουμε αυτά τα σημεία και επικρατήσουν οι μικροοργανισμοί, που εμείς θέλουμε (Str. Thermophilus , Lactobasillus  bulgaricus), από την ζύμωση προκύπτουν οργανικά οξέα (κυρίως γαλακτικό οξύ), βιταμίνες, αμινοξέα, ένζυμα, ορμόνες, χειλικές ενώσεις, αντιοξειδωτικά  κλπ, τα οποία αφενός αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων παθογόνων ή μη μικροοργανισμών, αφετέρου είναι ωφέλιμα στην διατροφή του ανθρώπου.

Σύμφωνα με τον Εθνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, εναρμονισμένο με τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς , άρθρο 82 παρ.2 “Στραγγισμένη Πρόβεια Γιαούρτη, χαρακτηρίζεται το προϊόν, που λαμβάνεται από πλήρη γιαούρτη, που προκύπτει κατόπιν πήξεως αποκλειστικώς και μόνον νωπού πρόβειου γάλακτος , με επίδραση ειδικής καλλιέργειας, κατόπιν απομακρύνσεως (αποστραγγίσεως) μέρους του ύδατος αυτής, μετά την εν αυτώ διαλελυμένων γαλακτοσακχάρου, αλάτων κλπ. Αύτη δέον να περιέχει λίπος εις ποσοστόν 8% τουλάχιστον.”  Ο ίδιος ο κώδικας στο άρθρο 80 παρ.4 “ως νωπόν  πρόβειο γάλα,   χαρακτηρίζει το πρόβειο γάλα, που διατίθεται στην κατανάλωση, άνευ ουδεμίας ετέρας επεξεργασίας, πλην της διηθήσεως και ψύξεως, ως και της ομοιογενοποιήσεως”. Παραθέτω αυτά τα στοιχεία, για να δείξω ότι η Στραγγιστή Πρόβεια Γιαούρτη, με την νομοθεσία μας, προστατεύεται από τη χρήση πρώτης ύλης από παρασκευασμένο γάλα προερχόμενο από σκόνη,  δισκία, συμπυκνωμένο  κλπ.

          Αφού λοιπόν έχουμε υπ’ όψη μας τα παραπάνω και  έχοντας  ερευνητικά δεδομένα ότι η μαλακή στάλπη , είναι εκείνη, που ο οργανισμός  του ανθρώπου  ευκολότερα κάνει την πέψη, σε σύγκριση με μία πιο στερεά στάλπη, εφαρμόζουμε πρακτικές , για την επιθυμητή μαλακή στάλπη. Έχει αποδειχθεί ότι η θέρμανση του γάλακτος,  μέχρι της καταστάσεως του βρασμού και η παραμονή του  για 10 λεπτά, δίδει μαλακότερη στάλπη. Στην παραγωγή  γιαούρτης,  δεν δημιουργεί  πρόβλημα στην πήξη, η υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης, γιατί  η πήξη του γάλακτος  γίνεται λόγω πτώσης του pH και της στερεοποίησης των πρωτεϊνών , όταν αυτό φθάσει στο ισοηλεκτρικό τους  σημείο. Το μόνο πράγμα,  που πρέπει να προσέχουν οι παραγωγοί είναι να μη “κροκιδωθούν”  οι πρωτεΐνες  κατά την διάρκεια του βρασμού. Αυτό γίνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες , όταν το πρόβειο γάλα είναι ξινό. Με ένα απλό τρόπο ελέγχουμε το γάλα μας, σε ποια θερμοκρασία   κροκιδώνεται  ή στη πρακτική μας γλώσσα  “κόβει”. Βράζουμε  σε ένα  καφόμπρικο  γάλα – δείγμα μέχρι να  “κόψει”  ελέγχοντες την θερμοκρασία .Έτσι γνωρίζουμε μέχρι ποια  θερμοκρασία μπορούμε να ανεβάσουμε,   χωρίς να μας κροκιδωθεί.  Στην κατεύθυνση της δημιουργίας  μαλακής στάλπης , είναι και η τεχνική  ομοιογενοποιήσεως του γάλακτος  στους 60 οC. Εφαρμόζοντας και τις δύο τεχνικές πετυχαίνουμε περισσότερο μαλακή στάλπη.

Μετά την ψύξη της γιαούρτης  και της εκκένωσης της στάλπης σε ειδικές σακούλες από λεπτό ύφασμα, γίνεται η αποστράγγιση,  σε ψυχρό περιβάλλον για να σταματήσουμε την έντονο δράση των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την απότομη πτώση του pH με αρνητικά αποτελέσματα στην ποιότητα (γεύση ξινή) και στην ποσότητα παραγωγής (απόδοση).

Η  ποιότητα, της πρόβειας  στραγγιστής  γιαούρτης, αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα , με όλα τα άλλα παρόμοια προϊόντα , από άλλα είδη γάλακτος  (νωπό αγελαδινό ή νωπό γίδινο, παρασκευαζόμενα από σκόνη, συμπυκνωμένα κλπ) , μειονεκτεί όμως ως προς το κόστος παραγωγής.  Η διατήρηση και η στροφή παραγωγικών μονάδων  σ’ αυτό το προϊόν, πέρα από την διάχυση τεχνολογικών γνώσεων , που προσπαθούμε να κάνουμε με την δημοσίευση εκλαϊκευμένων επιστημονικών γνώσεων , όπως είναι και αυτό το άρθρο, είναι και θέμα της πολιτείας μας  με τις τρείς μορφές εξουσίας, την νομοθετική, την διοικητική και την δικαστική. Διαφοροποιημένες τεχνικές και εισροές πρώτων υλών στη παραγωγή,  απαγορευμένων από Κώδικα Τροφίμων και Ποτών,  παρελαύνουν στην εσωτερική μας αγορά,  ως προϊόντα με τον τίτλο  “Στραγγιστής Πρόβειας Γιαούρτης”,  χωρίς να έχουν ποιοτική σχέση με το πραγματικό προϊόν , που  θυσιάζεται και αυτό στον ανταγωνισμό του κόστους  και της οικονομικής μας κρίσης , επειδή τυχαίνει να έχει το ίδιο χρώμα με τα  κυκλοφορούντα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. Κωδικας Τροφίμων – Ποτών ,Διαρκούς Ενημέρωσης, Έκδοση Γ.Σ. Αλυσανδράτος, Ιλίσια.
  2. Βεϊνόγλου Β., “Γαλακτοκομία”, Εκδόσεις  Ανωτάτης Γεωπονικής Σχολής Αθηνών, 1976.
  3.  Ανυφαντάκης, Εμμανουήλ Μ.,”Τυροκομία”, ‘Εκδοση  Σταμούλης, Αθήνα
  4.  Καν.1278/2002/ΕΚ, Επίσημη Εφημερίδα αριθ. L 031 της 01-02-2002.
  5.  Καν.2073/2005/ΕΚ, περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα.
kostasb30Γαλακτοκομία - Τυροκομία
  ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ (“Ζωοκόμος”  Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Αύγουστος 2011 Τεύχος 10) Από τον Γεώργιο   Μπάρκα Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης E-mail: georgios.barkas@gmail.com   Στο προηγούμενο άρθρο μας, αναφερθήκαμε στις βασικές τεχνολογικές γνώσεις, που πρέπει να γνωρίζει αυτός, που παράγει γιαούρτι, έτσι ώστε να έχουμε ένα ποιοτικό προϊόν, το οποίο θα ανταγωνισθεί ποιοτικά, παρόμοια προϊόντα βιομηχανιών...